miércoles, 26 de junio de 2013

La trucha en escabeche, la sandia, el gazpacho y la magdalena de Proust

   Hay sabores que todos nosotros asociamos indefectiblemente  a la infancia , que se lo digan a Proust y su magdalena...


   Algunos son quasi universales en nuestra cultura y otros solo funcionan dentro de ese microcosmos que es nuestra familia...Hace años un amigo portugués me dijo que no le gustaban las lentejas, lo que me extrañó porque era muy amigo de los platos de cuchara, su explicación fue dogmática para mi: "En Portugal no se comían y es una cosa que si no has comido desde pequeño es imposible que te guste". Era su opinión, por supuesto, pero yo nunca lo he olvidado.




    Yo pase mis primeros años en un sitio donde hacia un calor tremendo en verano, pero tremendo tremendo! Por eso el menú en verano cambiaba por completo, comerte allí un cocido en agosto habría tenido un carácter suicida! Por otro lado teníamos huerta, con lo que la comida estaba ligada a los productos de temporada
    Recuerdo las cazuelas enormes de pisto en el frigo (en mi casa se come frío!) con el que nos hacíamos incluso bocadillos para merendar, la fuente de compota de manzanas con galletas siempre a nuestra disposición en la encimera...Y los escabeches: pajaritos, pececitos...esos animalillos indeterminados (tencas, barbos, tordos....) producto de pequeñas cacerías y tardes de pesca. Y por supuesto las truchas.



 
     Ya os he hablado en otras ocasiones de lo que me gusta tener un buen fondo de despensa que te saque de cualquier imprevisto, no solo una visita inesperada, que yo sola soy capaz de sorprenderme a mi misma sin comida! Un escabeche está siempre disponible en la nevera y se conserva perfecto varios días, de hecho mejora con el tiempo.
En mi casa uno de los mas clásicos es el de trucha. Si es un pescado que te resulta fuerte con esta preparación se suaviza muchísimo, puede servirse solo, como guarnición para una ensalada o como he hecho yo acompañado de un gazpacho, es este caso con el añadido de la sandía que por un lado añade frescor y crujiente y por otro "aplaca" un poco la acidez de los ingredientes.



Trucha escabechada con gazpacho y sandia (4 p.)

4 truchas no muy grandes ya limpias
Harina
1/2 litro de gazpacho
2 rodajas de sandía
Aceite de oliva, sal

Escabeche:
250 ml de aceite de oliva
500 ml de vinagre de manzana
1 cebolla
4 dientes  aplastados  de ajo  con su piel
2 hojas de laurel, sal y unos granos de pimienta
Sal y azúcar

     En una sartén poner  todos los ingredientes del escabeche menos el vinagre a fuego lento, para que se pochen-infusionen. Unos 10 min.
Mientras salar las truchas por dentro y por fuera , pasarlas por harina y freír, no demasiado, ya que se acabará de cocinar en el vinagre. Ir las pasando a una fuente no metálica donde quepan lo mas justas posible.
      Cuando las cebolla esté transparente retirar de fuego y añadir lentamente el vinagre en el que habremos disuelto una cucharaquita de las de te rasa de sal y 1/2 de azucar , con cuidado de que no salte. Volver a poner a fuego medio otros cinco minutos,si chisporrotea retirar.
      Cubrir las truchas con el escabeche y macerar al menos 24 horas.
Montaje:
      Fondear un plato con el gazpacho, poner encima un par de tajadas de sandía y sobre esta la trucha. Tachan!

domingo, 23 de junio de 2013

Pues si nos dan morcilla que nos den!

    Os aseguro que cuando decidí celebrar el 1er añito del blog  sorteando el stand hecho con el kit de La Favorita no me movía otro interés que ver y compartir recetas deliciosas y agradecer a los que me leéis  vuestra atención, como se deduce de mis cifras posicionar mi blog no es algo que me preocupe en exceso, por eso en las bases no ponía nada de publicitar o enlazar mi blog en el vuestro, ni "dale a me gusta" o "hazte seguidor"...

"
Super premio del concurso


   Los primeros días entré en pánico al ver que no aparecía ninguna receta. Cuando empezaron a aparecer dude entre la gratitud y el estupor... había recetas, sí, pero algunas se habían saltado el único requisito: usar morcilla de ingrediente!
  Dudé sobre que hacer, cambiar las bases a "recetas de lo que os de la gana" o dejarlo como estaba. Finalmente he decidido seguir adelante con la morcilla, ole! En cualquier caso gracias a todos los participantes, con o sin!

   Y para que veáis que es fácil usarla, decidí hacer mi versión "a lo bonito" del clásico "morcilla con huevo, patatas y pimientos"

Prototimbal

   Para el primer intento opte por un timbal en el que la base era una rodaja de morcilla de mi tierra, la de cebolla y piñones, que a parte de rica tiene un buen diámetro. Las patatas fritas las sustituí por un puré con textura (es decir aplastando las patatas con un tenedor para que queden con trocitos) enriquecido con mantequilla y con la clara del huevo, y en lugar de hacer éste frito, usé sólo la yema para conseguir un efecto sorpresa tipo coulant...

Receta exitosa

   Mi Santo (y mártir) catador puntualizó: "Demasiada patata" (la primera en la frente), "Lo de la yema muy bien pero para nada sustituye al sabor del huevo frito, falta la clara" (zas en toda la boca!) y por último (pero no menos malo) "El pimiento italiano queda ahí como a un Cristo dos pistolas." Pensé en el divorcio... lo descarté, tenía algo de razón.


   ¿Motivador? Pues sí, porque pese a tanto comentario "constructivo" reconoció que estaba bastante bueno y yo descubrí que no me podía dejar escapar un plato tan resultón, fácil y que se puede preparar con bastante antelación, chim-pom!
    La siguiente vez que tuve invitados hice la segunda versión y los "Ohhh!" "Ahhh!" me dieron a entender que esta vez estaba logrado.


Timbal de morcilla con patatas, huevo y pimientos, mas su mermelada (4p.)

1 morcilla de Burgos (de las de arroz)
4 huevos
3 patatas medianas asadas
leche a discreción
1/2 pimiento rojo asado (vale un bote)
25 gr de mantequilla

Para la mermelada
1/2 pimiento
1 diente de ajo grande laminado
1 c.s. de azucar
100 ml de vino blanco

   Asamos las patatas enteras en el microondas, unos 7 min. a toda castaña bastarán, pero como cada horno es un mundo, si después de  reposar dentro 5 min., al pinchar con un tenedor están duras les damos otros 3 min. Dejamos enfriar un poco para que no nos quememos al quitar la piel.
    Desmenuzamos la morcilla y  freímos removiendo en una sartén sin aceite 10 min. a fuego medio. Después la pasamos a un colador para retirar la mayor cantidad de grasa posible. La dejamos escurrir.
     Aplastamos las patatas con un tenedor junto con la mitad del pimiento, de forma que queden trocitos, añadimos la mantequilla y luego la leche hasta conseguir un puré suave pero no líquido (no doy cantidad porque igual que los microondas las patatas son un mundo), salpimentamos.
      Añadimos las claras sin batir a la morcilla que será la base del timbal, las yemas van a un bol con agua para que sean más fáciles de pescar.
     Sobre la base de morcilla ponemos con mucho cuidadito la yema y con más cuidado aún cubrir con el puré. Y ahora el truco, metemos los moldes 1/2 h. en el congelador para que la yema no se pase en el horno y quede "fundente".
     Mientras precalentamos el horno a 200º a por la mermelada de pimientos: En un cazo ponemos el resto con una c.s. de azúcar a fuego medio dando unas vueltas (3 min.), añadimos el ajo, más vueltas (1 min.) y por último, el vino. Dejamos reducir hasta que no quede apenas líquido y trituramos.
    Ponemos los timbales en el horno 6/8 min., lo justo para que se calienten sin cuajar mucho la yema y desmoldamos con mucho amor... y un cuchillito afilado. Servimos con la mermelada y listo!


   
  

martes, 18 de junio de 2013

El banquete



  Este libro no es en realidad un libro de cocina, sino una novela...
  Su autor, un conocido industrial apasionado por la gastronomía antigua, es el fundador, en Lugano, de la Fondation Bibliothèque Internationale de Gastronomie. 
  Y hasta aquí la parte respetable, porque la novela es un truño de cuidado: erotismo de folletín con una intriga menos interesante que la biografía de Bob Esponja.

   ¿Que porque la comento entonces? Porque el autor es un erudito en temas de gastronomía medieval, tema que parece interesarnos a muchos, y del que es difícil encontrar documentación...
    Es interesante ver, por ejemplo, el uso que se hacia de las especias, tan caras que motivaron la carrera por encontrar la ruta más rápida a las indias y como algo tan básico como es hoy en día "el maridaje" de sabores no se practicaba, sino que se añadían " a lo loco" para demostrar el prestigio del anfitrión sin importar el sabor sino cuanto podía gastar (¿Te suena?) y lo mismo pasaba con el azúcar, a mas empalague mas poderío.


    También descubriremos que en esa época a los franceses se les consideraba unos patanes a la hora de comer y eran los italianos por la influencia romana y los españoles por sus contactos con la refinada corte granadina los que cortaban el bacalao, metafóricamente claro. Las vueltas que da la vida!
   Nos parecerá estar degustando comidas de la época, bien untadas en el imprescindible manjar blanco, aromatizadas con agua de rosas o canela si conseguimos sustraernos al tostón policíaco que nos recuerda mas a las fiestas bunga-bunga de Berlusconni que a una novela histórica.
  
   Por sus páginas pasa el ilustre cocinero Ruperto Da Nola, autor de uno de los más famosos tratados de cocina el "Llibre del coch" medieval junto con el "Llivre de Sent Soví".

Portada del libro de D. Ruperto

“Llivre de Sent So
     El libro tiene un interesante glosario de términos de nada menos 15 páginas, en el que nos explica ingredientes, profesiones y otros datos propios de la época.
    Solo por eso vale la pena tragarse este platillo, que a ratos es mas pesado que un cocido montañés!
    Si te interesa la cocina medieval, seguro que te gustará este post.









lunes, 17 de junio de 2013

Que me den morcilla!

   Parece mentira, pero ya hace un año que empecé con este blog... A ratos bien, a ratos mal, que os voy a contar!
   Pero bueno al final el balance ha sido positivo, he conocido a gente estupenda, al menos virtualmente, he aprendido un montón de html, ja,ja
   En fin, que creo que me merezco una celebración, y vosotros también.
   Pues si, ahí va mi primer concurso, para celebrar la inauguración de La favorita nos lanzamos a ello.Y el premio damas y caballeros es nada mas y nada menos este precioso stand fetén de tres pisos:




  ¿Y donde meto yo esa preciosidad, diréis alguno. pues pin pam, pim pam, se desmonta en un pispas y listo. y además tenemos tres bandejas para lo que queramos.
   ¿Que el rollo viejuno no te va? Pues te lo puedes montar con las tres bandejas o platos que mas te gusten...solo necesitas un taladro y al lío.
  ¿Y el agujerito? diréis los mas avispados. No temáis que se pone un gomet y  listo para usar en seco.
   Y para que os podáis hacer con este regalito archi-cuqui....pues una cosita ad hoc pensé, algo digno de un regalo tan requete mono...


   Una receta con morcilla! Puede ser dulce, salada, fría caliente...Preferentemente una receta nueva, pero también vale antigusa, ja,ja quiero decir antigua.
     ¿Quien puede participar? Pues todo el mundo!
     Solo tienes que dejar un enlace a la entrada morcillosa que habrás de publicar en tu blog o en tu facebook desde hoy al día 24 de junio. Amplio el plazo hasta el jueves 28 a las 23:59!
      Deberás publicar un post o un álbum de  fotos comentado (fb) haciendo referencia a este concurso, con sus fotos y la receta. Luego deberás dejar un comentario en esta entrada mostrando el enlace a tu post .


      Los votantes serán exclusivamente los concursantes y podrán emitir dos votos, que  pondrán en los comentarios del post que publicaré el día 26 de junio 1 de julio con el listado de recetas y participantes.    El plazo para votar acabará el 3 de julio 6 de julio y en caso de empate yo emitiré el voto decisivo.
       Espero impaciente vuestras recetas!
     


domingo, 9 de junio de 2013

Rosquillas de naranja y cardamomo (Andá, la cartera!)

  




Hace tiempo leí una serie de entrevistas a cocineros famosos, era un cuestionario en el que una de las preguntas era: "¿Qué receta no es usted capaz de reproducir, o algo así?". Me sorprendió que al menos dos respondiesen: "Los donuts, son inimitables"


     Aunque la verdad no puedo estar más de acuerdo, ni siquiera el propio fabricante ha sido capaz de igualar el sabor de los donuts cuando ha intentado diversificar su oferta con otros spin offs.



     Probé varias recetas, en algunas las rosquillas en lugar de freirse se hacían al horno, pero aunque la mayoría estaban muy buenos no se parecían mucho a lo que yo entiendo por un donut, el del paquete de 6 de toda la vida...


      Finalmente, di con una receta que tenía la clave del sabor: Cardamomo y naranja. Me alegré un montón de haberle pedido hace tres años a mi hermana, que iba de turismo a Siria (¿Te imaginas, tal y como está el tema ahora?) eso de regalo. La verdad es que tengo un tarro enorne y no lo uso apenas.


       La receta es del blog cocinando con Goizalde, que además es muy interesante. Yo la adapte un poco porque estaba hecha para Termomix y a mano me quedaban un poco secas, y el resultado es increíble... no sólo se parecen al original sino que están mejor! Ñam,ñam,ñam!
       Y aunque son fritas, ¡la verdad es que apenas absorben grasa!.

Por cierto, la tacita de ardilla y los platos de pájaros son de La favorita


Donuts de naranja y cardamomo
Para las rosquillas
    10 vainas de cardamomo
    La ralladura de una naranja ¡(bien lavada!)
    300 gr de harina de repostería
    60 gr de harina de fuerza
    50 gr de mantequilla en pomada
    1c.t de sal
    100 ml de leche a temperatura ambiente
    25 gr de levadura fresca
    80 gr de azúcar
    1 huevo
    Abundante aceite de girasol para freir

Para el glaseado:
    40 gr de mantequilla derretida
    4 c.s de agua
    8 c. s. de azúcar glas
    3 ó 4 mondas de cáscara de naranja


  Tamizar las harinas con  la sal y añadir la ralladura y las semillas de cardamomo que habremos sacado de las vainas y machacado bien en un mortero.
   Batir el azúcar  con la mantequilla y añadir con el huevo, seguir batiendo hasta que blanquee . Añadir la leche en la que habremos desleido la levadura, batir y añadir esta mezcla a la de harinas.
   Mezclar bien los ingredientes con una espatula, formar una bola y dejar reposar, tapada con un trapo, dos horas a temperatura ambiente.
   Después de este tiempo de prefermentado encendemos el horno a 50 grados y lo apagamos, dejandolo cerrado para que guarde el calor. Mientras amasamos la masa hasta que esté elástica y la estiramos hasta que tenga un grosor de 1,5 cm. Entonces con dos cortapastas cortamos círculos y les hacemos el agujero de en medio (yo como no tenía un cortapartas de 15 mm usé un tapón de plástico, también hay cortadores propios para hacer donuts que hacen los dos cortes a la vez) y sobre un papel de horno los ponemos a fermentar 15-20 min. dentro del horno caliente. Aumentarán dos o tres veces su tamaño.
   Mientras en el vaso de la batidora poner todos los ingredientes de la glasa menos la cáscara, que "apretaremos" (Como se hace para los gin tonics) sobre los ingredientes para aromatizar con el aceite esencial. Batir, debe quedar un poco espesa, pero no demasiado.
   Sacar las rosquillas del horno y  freir en aceite no muy caliente, así el aceite de girasol no se quemará y los donuts quedarán tiernos, no dorar mucho y sacar a una rejilla donde en caliente les daremos con un pincel una buena capa de glaseado.
   En este punto, en cuanto se enfrien las podemos congelar. Las envolvemos en film y a una y las tendremos listas para consumir en ptra ocasión.
 
 





Curso de cocina italiana para sibaritas




COCINA ITALIANA. Curso de cocina para sibaritas   












   Ya he comentado mi  "afición" a comprar libros de cocina...aunque mas bien debería llamarlo adicción.

  Este vicio puede ser muy satisfactório odbiamente, pero también muy decepcionante cuando atraída como una polilla atolondrada me he dejado llevar por unas fotos hiperartísticas y me he encontrado con una sarta de recetas ramplonas, malas o incluso mal traducidas, por ejemplo "Espolvorear el bacalao con abundante salsa picante..." lo cual es un problemón ya que en portugués salsa quiere decir perejil, upps!

  El libro del que os hablo hoy bien podría haberme supuesto un enorme fiasco, ya que reune dos condiciones irresistibles para mi: fotos espectaculares y cocina italiana...Pero no, encima está todo buenísimo, al menos las recetas que he hecho. Además tiene vocación docente y da consejos generales porque "La cocina italiana no es simplemente un estilo de cocinar,es una parte del placer de vivir" Ñam!

   La primera parte es el curso de cocina propiamente dicho, un paseo rápido por los componentes habituales en  las mesas de la península itálica: antipasti, tramezzini, polenta, pizza, pasta, risotto...con algunas recetas.

    En la segunda ya entramos de lleno en el recetario, clasificado por orden de aparición:

Antipasti                                                    
Ensaladas y sopa
Pasta, gnoqui y rissotto
Carne, caza y aves
Pescados y mariscos
Contorni: verdura
Dulces y galletas

  Y todo esto, recreando con una imagen renovada, muy sofisticada, recetas tradicionales italianas como la mozzarella in carozza, los espagueti vongole o la lubina en soave pero también otras mas renovadas como los deliciosos involtini rellenos de albaricoque, el bacalao con frutas secas o una exquisita versión del tiramisú de cantuccini y chocolate blanco.
  Si este libro se cruza en vuestro camino daos al menos el gusto de echarle una buena ojeada...os aseguro que vais a disfrutar!



jueves, 6 de junio de 2013

Timbales de patata y salchicha o La caida del imperio empieza en las cocinas

  

   Cuando el hecho de comer se aleja excesivamente de la necesidad primaria que tenemos de alimentarnos algo va mal en nuestra sociedad y esto no es una opinión sino algo que se repite a lo largo de la historia: el imperio romano, el otomano...

   No hace mucho me vi envuelta en una polémica con un blogger en Facebook por manifestar mi incomprensión a su recomendación de un tomate frito, ¡a 6 € el bote de 250 gr!. Además de los virulentos ataques de alguna seguidora apasionada me llevé este argumento "Acaso no comes cigalas, foie ..(la otra cosa la he olvidado¿kobe?). Me abstuve de responder por no llevarme otro: ¡zas, en toda la boca!



  Lo cierto es que no suelo comer esas cosas con demasiada frecuencia, como la mayoría de la gente, y la verdad es que no asocio automáticamente "rico" con "caro". Es más importante la elaboración, no quiero decir con eso que la calidad del producto no cuente, sino que si quiero una hamburguesa pido que me piquen la carne y la aliño a mi gusto, no la compro procesada.


   La idea de este blog es desde el principio demostrar que la dignidad se adquiere poniendo un poco de esfuerzo y cariño y no necesariamente gastando un pastón. A veces los ingredientes más humildes, como creo que quedará demostrado en la receta de hoy, pueden dar resultados deliciosos y con un poco de esmero presentaciones la mar de resultonas.


  Yo tengo la firme opinión de que cualquier paso que se añada con coherencia a la preparación de una receta  la mejora (untar nocilla a una pierna de cordero al sacarla del horno no es, a bote pronto, coherente). A más trabajo mejores resultados.


  ¿Y todo este rollo para comer sal-chi-chas? Diréis.
  Pues sí, que una es más chula que un ocho!

Timbales de Patata y salchicha

8 salchichas de carnicería de excelente calidad
2 patatas grandes
1 huevo
2 dientes de ajo, perejil
Tomillo
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
Leche
Sal y pimienta
Sofrito de tomate (Casero, del de lujo-lujo!)

   Poner a cocer las patatas en agua salada hasta que estén blandas al pincharlas.
   Precalentar el horno a 200º
   Triturar las patatas con un tenedor, incorporar la mantequilla y cuando el puré esté templado añadir el huevo batido y un machado de ajo y perejil. Ir añadiendo leche hasta que la textura sea firme pero no demasiado, esto varía mucho según la clase de patatas. Salpimentar.
   Poner en un aro puré hasta 3 cm del borde.
   Coger dos salchichas y sin separarlas girarlas para convertirlas en una sola.
  Pincharlas con un palillo y colocarlas sobre el puré enrollandolas en espiral. Espolvorearlas con el tomillo y poner los aros en el horno 10 min., en la zona media-baja del horno.
  Para emplatar poner una base de sofrito, sobre esta el aro y listo!