La mejor crema de castañas del mundo! En el bote.

  Últimamente, vivo en un continuo flash back de mi infancia: muchos amigos y conocidos se han lanzado a hacer conservas y mermeladas a lo loco...algunos siguiendo antiguas recetas familiares, otros utilizando libros y revistas, muchos guiandose por comentarios en foros de internet.

   Aunque  hoy en casi ningún caso se hace esto por motivos económicos, y eso que argumentos no faltan, hay que dejar claro que una conserva casera es algo delicioso, tanto de hacer como de comer pero tambien puede ser MORTAL, si no se hace bien...¿Crees que exagero? Lamentablemente no.
La últimamente famosa bacteria Clostridium botulinum, produce una toxina llamada botulínica, que aparte de servir par poner cara de cartón a famosos y anónimos  es la causante del botulismo (Que por cierto biene de Bote), una enfermedad que puede llegar a ser mortal.

   Y como estos dias he leido autenticas barbaridades como mermeladas bajas en azucar o esterilización en el microondas que ponen los pelos de punta.
   Voy a centrarme en las conservas dulces, mermeladas, jaleas, confituras.. Hacer mermelada es facil, pero hay que seguir unas normas estrictas.
  ¿Porque es necesario un porcentaje del 65% de azúcar? Pues porque en esa proporción se convierte en un eficacísimo antiséptico ya que por el efecto osmótico las bacterias no pueden vivir en un medio tan "empalagoso".  Simplificando , el azucar en ese porcentaje roba el agua de la fruta, pero también de las bacterias, por lo que mueren.
  Hay que contar con el azúcar que contiene la fruta (aprox. 15%),  Para absoluta seguridad se debe de utilizar 1 kilo de azúcar por 1 kilo de fruta, pero desde luego el mínimo es 800 gr por kilo de fruta ya lista para cocer.

  Ni que decir tiene que hay que ser muy estrictos con la higiene en todo el proceso, tanto los utensilios de cocina como las frutas deben estar perfectamente limpios, sobre todo si van a utilizarse con piel , ya que pueden contener pesticidas, fertilizantes u otras porquerías como la parafina que usan para dar brillo!
   Realmente con ese contenido en azucar no sería necesario esterilizar, pero es recomendable hacerlo y desde luego lo del microondas NO SIRVE...Lo mejor es utilizar una olla a presión teniendo cuidado de poner un paño en el fondo, llenarla 1/3 de su capacidad y dejar que hiervan los tarros 30 min. el método clásico de toda la vida tampoco es 100 x 100 seguro, ya que muchas bacteria s no se eliminan hasta alcanzar los 120º y de esta manera no pasamos de 100º.
  Dicho ya podemos lanzarnos a hacer nuestras mermeladas, jaleas, compotas, chutneys...
  La que os presento es la receta para hacer la crema  de castañas con la que hice los brownies de marron glace.También  es excelente como relleno para unos cucuruchos bañados en chocolate, lo que se os ocurra, yo menos hecharlo a las lentejas lo he probado casi todo!
  Como da un poco de trabajo asegúrate de que las castañas son de calidad, sabrosas, dulces...que te comas una, vamos!

 Crema de castañas (para 3 botes de 300 gr)

1/2 kg de castañas
1/2 kg de azucar
100 ml de agua
1 c.p. de extracto de vainilla
1 c.s. de anises
la cáscara de 1/2  naranja

   Hacer un par de cortes en la cáscara de las castañas y poner por tandas de 8-9 en el microondas a toda potencia 15 segundos, pelar rapidamente ayudandonos con un paño, porque estrán muy calientes, retirando las dos pieles.
   Disolver el azucar en el agua, cociendolo 5 min para obtener un almibar ligero.
   Añadir las castañas, la vainilla, la cáscara de naranja y los anises (mejor en una gasita para retirarlos facilmente) y cocer a fuego lento 30 minutos.
   Retirar la cáscara y los anises y triturar con una batidora. Debe quedar fuida, ya que luego espesa al enfriar.
  Rellenar los tarros previamente esterilizados y cocer 8 min. al baño Mª y dejar enfriar boca abajo.

  

Un mongol en garrido

    Antes de nada pedir vuestra comprensión por la calidad de las fotos que acompañan esta entrada, están hechas con el móvil, porque yo no planeo estas "Excursiones" que acaban en crítica...simplemente cuando veo algo digno de compartir me lanzo!

    Si hay un territorio charro por excelencia ese es  garrido, el más castizo y origen primigenio de la mayoría de las familias de Salamanca y por otro lado un multicultural y mestizo meltin´pot.

    Es precisamente aquí en el mismo corazón del barrio salmantino, junto al parque garrido en la calle Isaac Peral, donde encontramos una perla escondida: el bar pacífico.
    El propietario según su propia definición es "un mongol de garrido", sin la o, un mongol de mongolia trasplantado en plena tundra mesetaria.

      Es sin duda el bar pacífico una experiencia no apta para todos los públicos, igual te ponen un pincho que te dan una clase de chino. No es un restaurante, es una tasquita humilde y sin ninguna pretensión, así que si eres de los que no puede vivir sin un grado mínimo de sofisticación ni lo intentes, pero en su carta encontramos algunas joyas que bien valen el esfuerzo  de encontrarlo y digámoslo sin preambulos, que para estas cosas es mejor ir preparado, soportar el olor a fritanga. (También puedes comprar la comida para llevar)

 
     Los platos se sirven en formato tapa, abundantes y a buen precio. Se pueden acompañar con un té, en especial el  rojo batido con leche es una buena opción. Este local se puede clasificar como vegetariano, ya que ninguno de sus platos lleva carne o pescado, son todos a base de tofu, soja, algas o verduras.
    Aparte de las versiones de los clásicos, y snobmente desprestigiados, platos clásicos de restaurante chino como el rollito primavera o el arroz tres delicias encontramos otros muy exóticos como las deliciosas láminas de soja y algas, un plato dificil de describir, con una apariencia que recuerda ligeramente a unos callos rarunos y que sorprende con un sabor suave y una textura ligera y crujiente.

    También dimos cuenta del "sushi frito", que bajo una crocante costra de sesamo esconde, con apariencia de maki, una tortita de tofu rellena de vegetales ¿Sushi sin arroz? Pues si, y no esta mal.
    Otra ración que debes pedir son los rollitos de maiz, unos "lacitos" de pasta de arroz frita, tan crujiente como si fuese pasta brick y sin rastro de ese exceso de aceite  que asociamos
frecuentemente a los "fritos chinos". Estan rellenos de maiz triturado, que desde luego los nombres de los platos no dejan nada a la imaginación...ji,ji

    Para terminar elegimos las albóndigas de tofu y soja al curry, una docena de bolitas del tamaño de una canica de las gordas, picantes y sabrosas.
    No puedo dejar de recomendar el pastel de manzana, una delicia que no resulta muy oriental pero que remata la cena con encanto: sobre una capa de compota de manzana una costra crujiente y recien gratinada de masa (?) desmenuzada, coronada con una bola de helado de vainilla y un absolutamente prescindible sirope de chocolate.

  En fin, una opción más para ese dia que estas aventurero y no quieres gastar demasiado, que esto te lo ponen en Saigon o en Bankok y alucinas...

brownie marron glace y tres secretos para triunfar

  Dicen que el brownie nació de una receta mal hecha, un error en las proporciones de un bizcocho, un olvido...En el fondo es la última esperanza que nos queda a los mortales, de un accidente descubrir la penicilina, ja,ja

   Sobre este postre ya  universal hemos visto mil variantes, pero lo imprescindible para mi es una costra crujiente y un corazón cremoso, no tanto como un coulant, lo justo para que se mantenga firme el tiempo suficiente para comerlo con la mano, sin que chorree hasta el codo.

    Para conseguir esto os voy a regalar 3 trucos y sus sacramentos, además de un consejo.

 1º Para que el chocolate no pierda ninguna de sus propiedades organolépticas fúndelo preferentemente en un baño de vapor ( tan simple como encajar un bol sobre una cazuela de forma que no toque el agua que hierve dentro). Es mas fácil de lo que parece y evitarás que el cacao se queme. Verás como se nota la diferencia.

 2º Para obtener una costra extra crujiente calienta el cacao en polvo 5 minutos en el horno a 150º. De esta manera se estabilizan las moléculas y se evita un acabado graso.

 3ºCuando tengas el punto exacto de cocción saca lo del horno y ponlo en un baño de agua fría (Cuidado con las bandejas de gres o cristal) así evitarás que se siga haciendo por dentro.

 Y el consejo, si no te has acabado todos los brownies recién hechos, antes de servirlos dales un golpe de microondas, 5-10 segundos a potencia media-alta. Te sorprenderá, pero una noche de reposo hace que los sabores se terminen de casar y consumen el matrimonio, ji,ji

   Para esta receta he utilizado puré y pasta de castañas casera, pero puedes substituirla por una comprada.

   Brownies marron glace (Para un molde metálico de 20x20 cm

   200 gr de harina
   1 c.p. sal
   225 gr de mantequilla
   150  gr chocolate negro
   2 c.s. cacao en polvo 400gr de azucar
   4  huevos
   400 gr de azucar (mejor glas)
   1 bote de crema de castañas

  Precalentar el horno a 150º y calentar el cacao 5 minutos sobre un papel de horno. Una vez retirado, reservar y subir la temperatura hasta 170º.
 
  Tamizar juntos la harina, el cacao y la sal. Reservar.

  Fundir en un baño de vapor el chocolate y la mantequilla removieendo de vez en cuando, cuando esten perfectamente mezclados añadir la mitad del azucar removiendo un par de minutos.

   Batir los huevos e incorporar el resto del azucar, añadir poco a poco la mitad de esta mezcla al chocolate removiendo continuamente, o se cuajarán los huevos.

  Batir el resto de la mezcla de huevos y azucar hasta que blanquee y doble su volumen, incorporarla entonces a la mezcla de chocolate con movimientos suaves y envolventes.

  Añadir por último  los ingredientes que tamizamos al principio

   Poner 3/4 partes de la mezcla en el molde y con la manga pastelera trazar unas linea de crema de cartañas paralelas separadas unos 4 cm. Cubrir con el resto de la masa

  Hornear 30-35 min, comprobando el grado de coccion con un palillo, deberá estar poco hecho, en el momento en que esté en su punto sacar y poner en un baño maria de agua bien fria.
  
  Servir tibios, decorados con un botón de crema de castañas.